去火锅店的时候，很多人涮麻辣锅总要点上黄喉、牛肚、牛百叶这些牛下水才算香，可要是菜单上同时出现黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗，你恐怕就要“傻傻分不清楚”了吧，类似的情况在北京买爆肚、卤煮时可能也会出现。

 

 

那这些名字相似的牛下水到底有什么分别？不同的部位应该怎么吃？你都知道吗？

 

01 牛的四个胃，你能分清吗？

众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。（前方高能，请做好心理准备。）

 

第 一个胃为“瘤胃”，另称之“牛草肚”，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等。

 

第二个胃为“网胃”，“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”，由于其弹性十 足，酥而不烂，卤水金钱肚就是其经典代表作。

 

第三胃是“瓣胃”，也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品。

 

第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。

 

02 同是牛百叶，面孔好几副

在上面几个胃中，牛百叶（毛肚）可是在火锅店刷足了存在感，将裹满酱汁的毛肚一口放入口中，口感可以说是“绕舌三日”，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。

 

不过虽“本是同‘胃’生”，但有些毛肚就长得不同。

 

在火锅店我们可能会看到的有：黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗这四种。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会变黄而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。

 

03 黄喉不是喉，郡肝不是肝

在火锅涮菜还有一种广受欢迎的牛下水——黄喉。许多人听其名将其误解为是食管或气管，但事实天差地别，其实它是大血管（主动脉）。至于牛喉咙和牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。

 

容易被名字误解的食材还有“郡肝”，这具迷惑性的名字常会让人误会为动物的肝脏。它实际上就是“胗”，说白了也是胃。牛有四个胃，鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，筋道厚实的“郡肝”就是“肌胃”，另一个是专用分泌胃液叫做腺胃。

 

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来源：今日头条

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